CAP AEPE EP3 : PREPARER LES REPAS

Béatrice Monnier 5/02/2022

Vous allez présenter l’EP3 à l’oral et on va sûrement vous demander de proposer à l'examinateur un menu complet pour un enfant entre 4 mois et 3 ans

La préparation d'un repas n'est plus au programme en tant que pratique

Par contre la préparation du repas fait partie du référentiel en EP3 dans la partie RS5 : préparer le repas

L'examinateur va ici vous évaluer sur votre professionnalisme en termes de respect des règles d'hygiène et de sécurité(pour à vous et pour celles des enfants ).

On voit régulièrement des candidats qui font des erreurs lorsqu'ils répondent à l'oral aux examinateurs. Je vous propose donc aujourd'hui d'en voir quelques-unes. Bien évidemment la liste n'est pas exhaustive et vous en retrouverez d'autres dans les cours « préparer les repas » de Votre Réussite Scolaire

1. Le choix de la matière textile dans votre tablier, torchon …

Pour protéger vos habits, vous allez mettre un tablier ;

Pour vous essuyer les mains, vous allez utiliser un torchon ;

L'examinateur pour vérifier votre professionnalisme peut vous demander le choix de la matière que vous privilégiez …

Je vous rappelle qu'ils doivent être facilement lavables en machine et surtout non inflammables : il faut donc privilégier le coton

Cette erreur et relativement courante, car beaucoup de candidats pensent qu'il faut utiliser un tablier en synthétique …

Le choix du coton n'est pas une question de « produit naturel », mais une question de sécurité pour vous et aussi d’hygiène puisqu'on va pouvoir le laver à la machine et donc le désinfecter.

2. Le port des bijoux

En tant que professionnel de la petite enfance vous devez limiter le port des bijoux en présence des enfants et notamment lors de la préparation des repas : bague, bracelet et montre ici notamment.

Ce n'est pas une question d’esthétique, mais une question d'hygiène et de sécurité.

Lorsque vous allez préparer à manger, vous allez manipuler les aliments et si vous portez une bague certains microorganismes peuvent se glisser entre votre doigt et le métal et même avec un bon nettoyage des mains il sera peut-être difficile d'éliminer intégralement les microorganismes.

Il en est de même pour les bracelets et les montres. Il est donc fortement conseillé d'enlever les bagues lorsque l'on fait à manger pour une raison d'hygiène.

C'est également une question de sécurité : si vous vous coupez le doigt, il sera plus difficile d'enlever la bague si votre doigt gonfle ; la bague et le bracelet peuvent vous freiner dans vos gestes ou vous mettre en difficulté (1 bracelet qui s'accroche par exemple au manche de la poêle qui est en train de cuire : risque de brûlure pour vous).

3. Le lavage des mains

Lors de la préparation des repas, vous savez tous qu'il faut se laver les mains avant et après.

Par contre, il y a certains moments pendant la préparation du repas où il est fortement recommandé de se laver les mains à nouveau : dans l'ancien CAP les candidats avaient de la pratique à faire et il n'était pas rare de voir les candidats passer leur temps à se laver les mains (beaucoup le faisaient sûrement un peu trop) : mais il vaut mieux trop que pas assez !!

Depuis que la pratique a disparu, la plupart des candidats ont oublié cette notion d'hygiène pendant la préparation du repas …

Il faut se laver les mains régulièrement même pendant la préparation : dès qu'on a cassé des œufs par exemple ou dès qu’on a coupé de la viande…

En règle générale on se lave les mains dès qu'elles ont été « contaminées » par un aliment susceptible d'être vecteur de microorganisme : n'oubliez pas le risque de contamination croisée…

4. Le choix du matériel

Vous ne serez pas ici jugé sur le choix d'une casserole, d'une poêle, d'une cuillère en plastique ou d'une cuillère en bois ….

Vous serez par contre jugé sur le choix du matériel en termes de respect des règles d'hygiène et de sécurité

Règle d'hygiène : je choisis un matériel qui est facilement lavable en machine (donc qu’on peut désinfecter) ; 1 matériel qui est non toxique ; 1 matériel qui est solide et non déformable ;

Je change ou lave le matériel à chaque fois qu'il a été en contact avec un aliment pour éviter toute contamination croisée : je prends donc autant de matériel que nécessaire.

Règle de sécurité : je prends un matériel qui soit facilement déplaçable (léger) ; qui ne soit pas défaillant sur le plan électronique (j'évite d'acheter du matériel électronique d'occasion) ; je veille à ce que le matériel ne soit pas dangereux pour ma sécurité (pas trop tranchant ni coupant et que je sache m'en servir correctement)

5. L'organisation du matériel

Lors de la préparation du repas, il va falloir également préparer son matériel sur le plan de travail.

L'examinateur va ici vous évaluer sur le respect de la marche en avant : je vous rappelle le but est de ne pas mélanger les aliments propres avec des aliments sales : il va falloir donc réfléchir à un coin propre et un coin sale.

C'est ici une question d'hygiène, mais également de sécurité pour vous : cela vous évite des allers-retours, de croiser les bras donc les risques TMS sont moins importants…

6. L'utilisation du produit de nettoyage pour le matériel

Pour tout ce qui est petit matériel (couteau, assiette...) : un lavage à la machine est recommandé. Sinon pour le reste cela se lave à la main avec du liquide vaisselle (détergeant classique)

Pour nettoyer un plan de travail sur lequel vous allez préparer le repas, mais aussi pour nettoyer une planche à découper qui va être en contact avec les aliments : il faut ici utiliser un DDA : détergeant désinfectant alimentaire : c'est le seul produit d'entretien qui assure un total nettoyage et désinfection pour tout ce qui est en contact avec l'alimentation.

C'est donc une question ici de sécurité pour l'enfant (sinon il y a risque d’intoxication chimique si on utilise un autre produit)

7. Le choix des aliments

Lors de la préparation du repas, il va falloir bien évidemment choisir les aliments.

Nous avons déjà fait plusieurs cours et vidéos dessus. Je n'y reviendrai donc pas.

Je vous rappelle juste qu'il existe depuis septembre 2021 une nouvelle réglementation (ou recommandation) de l'Agence nationale santé publique France.

Il va falloir donc respecter l'aliment en fonction de l'âge de l'enfant.

8. Laver les aliments fruits legumes

C'est une question fréquente de la part des examinateurs.

Lavez-vous les aliments et si oui comment et quand ?

Laver un aliment est une règle d'hygiène : il va permettre d'enlever les saletés (terre ou autre), mais aussi les microorganismes et produits chimiques présents sur l'aliment.

Laver un aliment permet donc de limiter le risque bactériologique et chimique pour l'enfant (intoxication alimentaire )

Mais attention mal laver un aliment peut enlever tout l'apport en vitamines et nutriments que l'aliment peut apporter à l'enfant : il y a donc des règles à respecter…

9. Le choix de la cuisson

Beaucoup de candidats répondent à cette question : cuisson à la vapeur ou à l'eau.

Certes, mais du coup vous devez savoir quels sont les avantages et les inconvénients de ces deux types de cuisson.

Et oui il n'y a pas que des avantages à cuire à la vapeur et à l'eau ? il peut y avoir des inconvénients si vous jetez les aliments dans de l'eau froide (et non bouillante)

10. Ne pas mettre le plat au frigo

C'est vraiment la question piège : que faites vous des aliments une fois préparés ? Le repas de l'enfant est dans 3h, où mettez vous le plat préparé ?

Beaucoup de candidats pensent qu'il faut le laisser dans le four pour le tenir au chaud.

C'est une bonne réponse si le four est à une température de plus 63°. Si ce n'est pas le cas, c'est la propagation des microorganismes à coup sûr …

Il faut donc le placer immédiatement au frais +4°. Ne surtout pas oublier de le filmer (ou dans une boîte hermétique ). Il ne faut jamais mettre un aliment chaud directement dans le frigo, mais il faut attendre un certain moment (attention pas trop non plus. voir cours)

Voilà, nous avons vu les questions pièges les plus fréquentes lors de l’Oral EP3

Voilà le cours et le QCM

CAP AEPE EP3- RS5/2 - PREPARER LES REPAS au domicile

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QCM - TESTEZ VOS CONNAISSANCES - RS5/2 - PREPARER LES REPAS au domici2

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ET la vidéo YouTube

À très bientôt pour un nouvel article de Blog et une nouvelle vidéo

Bonne révision à tous