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CAP AEPE EP3 : LES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES

Béatrice Monnier 22 janvier 2022


Bonjour à tous j'espère que vous allez bien


Je souhaitais aujourd'hui voir avec vous une question sur les intoxications alimentaires qu'on appelle également les toxi-infections

C'est une question type EP3 du CAP AEPE, mais que l'on peut trouver également dans les autres matières professionnelles : notamment en EP2 si vous êtes mise en situation en tant que ATSEM encadrant le moment de la cantine ou du goûter

C'est également une mise en situation que vous pouvez avoir en EP1 si vous avez choisi un soin lié à l'alimentation, à la prise du repas.

Vous trouverez plus d'informations sur ces notions dans la partie du cours « concevoir les repas » et « préparer les repas » : cela fait effectivement partie du référentiel du CAP dans la partie RS5 ELABORER LE REPAS


Tout d'abord vous devez savoir que l'on parle d'intoxication alimentaire quant au minimum deux personnes qui ont mangé le même aliment ont des symptômes :

  • Les symptômes varient en fonction de la bactérie qui est à l'origine de l'intoxication alimentaire, mais également en fonction bien évidemment de la personne, de son âge et de sa condition physique : cela peut être des nausées, mal de ventre, vomissement, fièvre …

Ce que vous devez savoir c'est qu'il existe plusieurs contaminations d’un aliment pouvant êtreresponsable d’une intoxication alimentaire


1er cas c'est une contamination à la base qu'on appelle une contamination primaire

  • C'est-à-dire que l'aliment que vous utilisez a été contaminé en amont, avant l'achat : le responsable est ici donc l'industriel ou le commerçant ;

  • C'est une intoxication rare, mais courante : certains œufs ou certains steaks hachés sont de temps en temps rappelés par les industriels à cause justement d'une intoxication à la base, une contamination primaire lors de la préparation du produit ;

  • Il peut également y avoir un problème lors de la mise en rayon : emballage abîmé ; temps de mise en rayon trop long …

  • Il est très important de vérifier l'état de l'emballage avant de l'acheter ; vérifier également l'état de conservation du produit (état visuel, odeur ..,)


2e possibilité une intoxication alimentaire qui intervient lors de la conservation du produit ( avant ou après sa transformation)

  • Chaîne du froid qui a été rompue : Il existe un trop grand écart de temps entre le moment où vous avez acheté le produit et le moment où vous l'avez placé au frais, dans votre réfrigérateur ;

  • Cela peut être également dû à un mauvais stockage dans la zone de frais / frigo : il y a des règles à respecter, certains produits se conservent à une température précise, il est donc très important de vérifier les étiquettes du produit ;

  • Attention cela peut être également dû à la présence dans votre réfrigérateur d'un aliment déjà contaminé : c'est ce qu'on appelle une contamination croisée : l'aliment contaminé va contaminer l'ensemble des aliments sains présents dans votre réfrigérateur ;

Les solutions ici sont :

  • Limiter le temps d'achat et de mise au frais ;

  • Respecter l'étiquette du produit pour une bonne conservation (conserver à la bonne température ) ;

  • Laver et désinfecter son réfrigérateur tous les 15 jours ;

  • Filmer les produits alimentaires frais et préparés avant de les placer au réfrigérateur ;

  • Débarrasser les produits alimentaires de leur emballage sale ;

  • Ne jamais placer un produit alimentaire frais à côté d'un produit alimentaire qui vient d'être préparé (risque de contamination croisée);

  • Ne jamais placer un produit alimentaire qui vient d'être préparé encore chaud dans le réfrigérateur pour ne pas rompre la chaîne du froid et propager les bactéries ;


3e possibilité pour une intoxication alimentaire : une intoxication lors de la conception du repas

  • Cela peut être dû à une mauvaise hygiène : hygiène des mains non respectée ; plan de travail non désinfecté ; utilisation d'une même planche pour découper plusieurs aliments ; utilisation d'un même couteau pour découper plusieurs aliments ; …

  • Cela peut être dû à une mauvaise organisation : vous n'avez pas respecté la marche en avant et vous mélangez les produits sales et les produits propres ; vous avez peut-être sorti l'aliment trop tôt du frigo (sachez qu’au bout de 30 min les bactéries vont commencer à se propager );

  • Cela peut être dû à une mauvaise cuisson de l'aliment : pour des enfants il faut faire cuire la viande à point et non saignant, il faut éviter de proposer à l'enfant des aliments « crus »

Les solutions ici sont :

  • Se laver les mains avant mais aussi pendant la préparation si on touche un aliment sale ;

  • Désinfecter le plan de travail avec un détergent désinfectant alimentaire et en respectant le protocole de nettoyage d'un plan de travail ;

  • Utiliser plusieurs planches à découper mais aussi plusieurs couteaux pour éviter les contaminations croisées ;

  • Respecter le protocole de marche en avant ; ne pas mélanger le propre et le sale lors de la préparation ;

  • Sortir les aliments du réfrigérateur au dernier moment ;

  • Bien faire cuire les aliments


Bien évidemment il y a d'autres solutions

Je vous ai présenté ici les principales que vous devez absolument connaître pour le CAP

Vous pouvez retrouver l'ensemble du cours sur les intoxications alimentaires, l'hygiène alimentaire dans les cours « concevoir les repas » et « préparer les repas » qui respectent les exigences du référentiel



Vous y trouverez bien évidemment l'ensemble des intoxications alimentaires à connaître.

Très bon week-end à tous et à très bientôt

Bonne continuation dans vos révisions

Lien vers la Video Youtube :


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